დამბალხაჭო

საქართველოს მთა  არაერთ  ეთნო პროდუქტს იცნობს და ამაყობს : თუშეთი -თუშური გუდით, მესხეთი - ტენილი ყველით, სვანეთი-სვანური სულგუნით, რაჭა - რაჭული ვიჩინით და სხვა. სწორედ ასეთ ეთნო პროდუქტს წარმოადგენს ფშავისთვის დამბალხაჭო, რომელსაც ოდითგან არაერთი ფოლკლორული ნაწარმოები მიეძღვნა .

დამბალხაჭო (დამბალი ხაჭო) - ტრადიციული ფშაური საკვებია,  ქართული ყველის ერთ-ერთი ავთენტური სახეობა. მზადდება კარაქის შედღვების შემდეგ დარჩენილი დოს ხაჭოსაგან. ახალმოწველილი რძე რამდენიმე დღით შესამჟავებლად იდგმება. ზაფხულში მეორე, ხოლო შემოდგომასა და გაზაფხულზე დაახლოებით მესამე-მეოთხე დღეს ისხმება სპეციალურ ხელსაწყო სადღვებელში (ვარია, ჩხუტი) და იდღვიბება კარაქს. კარაქის შემდეგ დარჩენილი დო გაიყენებება ხაჭოსათვის. მარილში გადაზელილ ხაჭოს კვერები რამოდენიმე დღე უმზეოდ, წნელისაგან მოწნულ სპეციალურ სათავსოში შრება,  გამშრალ ხაჭოს კვერები დასალბობად ეწყობა თიხის ქოთანში ან ემალირებულ ჭურჭელში. შესაძლოა ჰერმეტულობის და მუდმივი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად ქოთანი მიწაშიც იყოს დაფლული. ასე ლბება ხაჭოს კვერები დაახლოებით 1,5-2 თვის განმავლობაში. ლბობის პროცესში გარედან იკიდებს "კეთილშობილ ობს", რომელიც გემრიელიცაა და სასარგებლოც. ობიანი კანის შიგნით ხაჭოს კვერები ლბება და იღებს მოყვითალო-მოყავისფრო ფერს. დამბალი ხაჭოს ობის შემადგენლობა ჯერ კიდვ ნაკლებად არის გამოკვლეული, თუმცა ცნობილია, რომ იგი შეიცავს რიგ კეთილშობილ ბაქტერიებს და სოკოებს, რაც ხელს უშლის სისლძარღვებში ქოლესტერინის დაგროვებას, ებრძვის და აკაფსულებს ტუბერკულოზის ჩხირებს.

2014 წელს, სსიპ „საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნულმა სააგენტომ“ დამბალხაჭოს (დამბალი ხაჭო) დამზადების ტექნოლოგია და კულტურა არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა.

2014  წლის ნოემბრის თვეში საქართველოში იმოგზაურა ფრანგი მკვლევარების ოჯახმა: კოლლეტ დაჰანმა და ემანუელ მინგასსენმა, რომლებიც სწავლობენ მსოფლიოში ყველის ტრადიციული წესით დამზადების ტექნოლოგიას. საქართველო იყო 22-ე ქვეყანა, სადაც ისინი აგროვებდნენ მასალას თავიანთი წიგნის მეორე ტომისათვის. მათ დაადასტურეს რომ დამბალი ხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას, ქართულ ტენილ და გუდის ყველთან ერთად, მთელ მსოფლიოში ანალოგი არ გააჩნია.

დამბალხაჭო საქპატენტში რეგისტრირებულია როგორც ძროხის ყველი. იგი  თავისი საგემოვნო თვისებებით მსგავსია ფრანგული და შვეიცარიული დაობებული ყველის („კანმემბერი“,  „როკფორი“, „დორ-ბლუ“),  თუმცა  თავისი შინაარსით და დამზადების ტექნოლოგიით მაინც განსხვავდება მათგან, რადგან ყველა სხვა სახეობის ყველის მსგავსად მისი კვეთით ამოყვანა კი არ ხდება, არამედ მარილში გადაზელილი ხაჭოსგან მზადდება. 

ფშაურ ზეპირსიტყვიერებასა და წერილობით ძეგლებში შემორჩენილი ცნობები დამბალხაჭოს მრავალსაუკუნოვან წარსულზე მეტყველებს. დამბალხაჭოს ფშავლები მუდამ ეტრფოდნენ და არაერთი კაფია თუ ლექსი მიუძღვნეს მას

გენაცვლე ხაჭოს კვერაო,

ფშავშიით აქ მორთმეულო

ფშავლის ქალ-რძალის ნაზელო

მარილში გადარეულო,

ცეცხლის ალ და ბოლ ნაყლაპო

გულშიგნით მზეგარეულო,

ბებოს ძობანში ნაშრობო

ქოთნით არ განამზეურო,

ტაფაზე გაცხელებულო

შიგ ერბო გადარეულო.

კაი ფშავლების დამზრდელო

გემოთი გამორჩეულო

მრგვალ-მრგვალო კეცეულებო

ლამაზად შამოხვეულო,

დამბალი ხაჭოს ხინკალო

ერბოში ამოთრეულო…